食物的鲜味,与时间、汕尾三鲜地理呈现出高度相关性。揭秘
汕尾,味密坐拥2.39万平方千米海域资源,汕尾三鲜是揭秘南海重要渔场之一。千百年来,味密海浪翻涌,汕尾三鲜数不尽的揭秘食材腾跃而出,告诉人们“鲜”为何物。味密其中,汕尾三鲜晨洲蚝、揭秘紫海胆、味密海鲡鱼,被誉为“汕尾三鲜”,属当地海鲜之至味。
汕尾三鲜,何以领“鲜”?潮汐的韵律、海水的营养、礁石的生态,告诉你答案。
咸淡水交汇,“蚝”新鲜
晨洲蚝的鲜甜,源于独特的水文环境。养殖生蚝不需要投放饲料,但对水质的要求很高。晨洲岛被黄江环绕,汇三江淡水,同时与入海口有5公里左右的直线距离。因此,除了大潮倒涌内河时段,晨洲蚝基本都生长于淡水环境。
汕尾海域属不规则半日潮,每日有两次潮涨潮落,水流的充分交换促进了浮游生物繁殖。此外,汕尾海域临近粤东沿岸上升流,具有低温、高盐、高磷等基本特征。上升流把底层营养盐带到表层,也有利于浮游生物生长。以浮游生物为食的晨洲蚝因此长得更肥大;另一方面,晨洲蚝很难沾染到海水的腥气,低盐的环境让它们更加鲜甜。
礁石为伴,“胆”够肥
紫海胆的鲜味密码,藏在礁石生态中。汕尾海域水深条件良好,15 米以深海域的面积占比达到 80%,海底深处的礁石缝隙为紫海胆形成天然庇护所。潮间带强劲的往复流,推动藻类孢子附着,马尾藻、石莼等褐藻群落为海胆提供富含DHA的食源,其生殖腺因此呈现浓郁的海藻鲜香。
此外,礁石可以减缓海浪对紫海胆的冲击,在适宜的水温环境中,紫海胆的新陈代谢能够稳定进行;海水盐度与pH值的精妙搭配,也激活了海胆体内蛋白酶活性,促进鲜味氨基酸合成。
动力十足,好给“鲡”
海鲡鱼的“鲜嫩”与洋流动力学关系密切。自然状态下,海鲡鱼生长在外海20米以下的深水区域,有时为追索食饵游至上层。当涨潮时,大量的浮游生物和小型鱼虾随着潮水涌入浅海区域,海鲡鱼就会游到此处大量捕食,加之游泳速度快,肌肉中肌苷酸(IMP)含量较高,同时脂肪分布更加均匀,赋予其鲜甜回甘的口感。
此外,汕尾海域受东江淡水注入与外海高盐水团交互影响,形成了 26‰-33‰的盐度梯度。合适的盐度环境通过渗透胁迫响应机制,激活海鲡鱼体内鲜味物质的合成。
采写:南方农村报记者 欧晓嫦
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